Większość mieszkańców dawnej galicyjskiej wsi przez przytłaczającą część roku musiała zadowalać się monotonną, jarską dietą. Jeszcze w drugiej połowie XIX wieku nie do pomyślenia było, aby przeciętny chłop mógł sobie pozwolić na spożywanie mięsa chociaż raz w miesiącu. Włościanie z najbiedniejszego zaboru robili to zaledwie sześć razy do roku.
W Galicji drugiej połowy XIX wieku blisko połowa gospodarstw rolnych posiadała mniej niż dwa hektary ziemi uprawnej. Efektem tego było skrajne przeludnienie wsi zaboru austriackiego oraz olbrzymia nędza.
Reklama
Monotonna dieta galicyjskiego chłopa
Przekładało się to na wszelkie aspekty życia galicyjskich chłopów. Doskonały przykład stanowi niezwykle skromna i niedoborowa dieta ówczesnych włościan. Zgodnie z tym co pisał w 1903 roku Franciszek Bujak na kartach książki Żmiąca, wieś powiatu limanowskiego. Stosunki gospodarcze i społeczne beskidzcy chłopi jedli głównie „kapustę i kartofle, które pojawiały się trzy razy dziennie”. Jeżeli zaś chodzi o konkretne posiłki to:
Na śniadanie jedzą [chłopi] od Wielkanocy do Adwentu kartofle, omaszczone słoniną, a we środę i sobotę masłem. W zimie, tudzież w każdy piątek w lecie zastępuje je żur kiszony. Od wiosennych robót do końca żniw jedzą Żmiącanie na drugie śniadanie chleb z masłem lub słoniną.
W skład obiadu wchodzą co dzień kapusta, następnie ziemniaki z mlekiem na „przechlipkę”, albo kasza zwana tu mieszanką, groch lub krupy. W czasie większych robót lub w niedzielę podaje się obok ziemniaków na trzecie danie jedną z wymienionych potraw.
Podwieczorek stanowi spora kromka chleba ze słoniną, masłem lub twarogiem. Na wieczerzę podaje się zawsze ziemniaki z kwaśnym mlekiem, maślanką lub wodzianką. W niedzielę podczas większych robót dodaje się na danie drugie kasze lub krupy.
Reklama
Smutna statystyka
W innych regionach Galicji i Lodomerii wcale nie było lepiej. Zgodnie z tym co pisał Stanisław Szczepanowski w książce Nędza Galicji w cyfrach podstawę jadłospisu włościan stanowiły ziemniaki, których statystyczny chłop zjadał aż 310 kilogramów rocznie.
Na kolejnym miejscu znajdowały się produkty zbożowe. Przez dwanaście miesięcy spożywano ich 114 kilogramów. Do tego dochodziły znaczne ilości roślin strączkowych oraz kapusty. To wszystko popijano około 120 litrami mleka. A co z mięsem?
Obecnie jego spożycie w Polsce stale wzrasta i w 2025 roku wynosiło aż 82 kilogramy na głowę. To o 12 kilogramów więcej niż średnia w całej Unii Europejskiej. 150 lat temu mięso było jednak prawdziwym rarytasem, który – nawet w przypadku zamożniejszych gospodarzy – gościł na stołach zaledwie kilka razy w roku.
Mięso na galicyjskiej wsi
O tym, jaki luksus w XIX wieku stanowiło nad Wisłą mięso możemy się przekonać sięgając po wydaną w 1894 roku pracę Napoleona Cybulskiego pt. Próba badań nad żywieniem się ludu wiejskiego w Galicji. Na podstawie danych zebranych ze wszystkich powiatów zaboru austriackiego profesor Uniwersytetu Jagiellońskiego stwierdzał, że:
Reklama
(…) mięsa włościanie Galicji używają w ogóle bardzo mało i jako normę pod tym względem można przyjąć, że na stole wieśniaka naszego, mięso zjawia się 6 razy do roku: na zapusty przed wielkim postem, na Wielkanoc, Zielone Święta, w jesieni przed adwentem i w Boże Narodzenie, i niekiedy podczas odpustów, zwanych na Rusi prażnikami.
W przypadku bogatszych chłopów mięso można było jeszcze spotkać na „weselu, chrzcinach i stypach pogrzebowych”. U tych najbogatszych mięso lądowało na stole również w niedziele (o ile oczywiście akurat nie obowiązywał jeden z licznych postów). Z kolei najbiedniejsi jadali je tylko na Boże Narodzenie i Wielkanoc.
Tyle mięsa jedli galicyjscy chłopi
Według statystyk zgromadzonych przez Cybulskiego zamożni chłopi spożywali rocznie średnio 14,5 kilograma mięsa, przeciętnie zamożni 7,4, zaś najbiedniejsi ledwie 2,6 kilograma.
Należy przy tym podkreślić, że około połowa ówczesnych gospodarzy zaliczała się do trzeciej kategorii. Sam autor zaznaczał jednak, że dane pochodzące z rozesłanych ankiet były szacunkowe:
Reklama
Tylko w jednym kwestionariuszu z Kozłowa p. Brzeżany znajdujemy odpowiedź podaną na podstawie dat urzędu gminnego; z danych tych wypada, że mniej więcej na dorosłego człowieka klasy najzamożniejszej przypada 20 kg., klasy mniej zamożnej 10 kg., a dla klasy najuboższej 2 kg. rocznie.
Dla porównania na kartach Nędzy Galicyjskiej w cyfrach Stanisława Szczepanowskiego możemy znaleźć informację, że w tym czasie na Węgrzech jedzono średnio 24 kilogramy mięsa, w Niemczech 33, a w Anglii aż 50 kilogramów. W przypadku zaboru austriackiego Szczepanowski podawał uśrednione spożycie na poziomie 10 kilogramów.
Drób trafiał na handel
A jakie mięso jedzono? Tak jak i dzisiaj najpopularniejsza była wieprzowina. Bogaci wieśniacy zabijali świnie w okolicy Bożego Narodzenia i jak podkreślał krakowski uczony „sadło się przechowywało na lato, mięso zaś zużywało w ciągu zimy i tylko część słoniny i kiełbas przechowywano do Wielkiejnocy”.
Ponadto powszechnie hodowano króliki, a w rejonach górskich owce i kozy. Latem – porę roku wyraźnie podkreślał autor Próby badań nad żywieniem się ludu wiejskiego w Galicji – jedzono również „krowinę”.
Reklama
W przeciwieństwie do czasów nam współczesnych galicyjscy chłopi nie spożywali za to prawie w ogóle drobiu. Co prawda na wsi hodowano powszechnie kury, kaczki czy gęsi ale były one przeznaczone niemal wyłącznie na sprzedaż lub dla produkcji jaj, które również sprzedawano. Jak pisał Cybulski:
Wprawdzie w niektórych odpowiedziach spotykamy wzmianki, że najzamożniejsi włościanie na święta i uroczystości familijne używają niekiedy kur lub kurcząt, jednakże zdarza się to bardzo rzadko tak, że tego nie można brać w rachubę.
Zdarza się także, że dla ciężko chorych gotują rosół ze starej kury, lecz czynią to więcej na próbę, przekonani, że jeżeli rosół ten nie pomoże, to chory musi umrzeć. Również gdy, jakaś sztuka drobiu jest chora lub ginie, ucinają jej głowę i zjadają.
Chłopskie sposoby przyrządzania mięsa
Interesujące jest również to, że gdy już jedzono mięso, to z zasady wykorzystywano je „do rosołu, gotując w wodzie i dodając rozmaitych jarzyn i soli”. Prawie w ogóle zaś nie spożywano „mięsa pieczonego lub smażonego”. Profesor Cybulski zaznaczał również, że gdy:
(…) wieśniak nasz je mięso, a szczególnie w przypadku, gdy ma własne, to go sobie nie żałuje, a wskutek tego pożytek z mięsa bywa bardzo mały, bo zjadłszy naraz za dużo, następnie przez tydzień lub dwa choruje, i zamiast zyskać na zdrowiu, traci.
Bibliografia
- Franciszek Bujak, Żmiąca, wieś powiatu limanowskiego. Stosunki gospodarcze i społeczne, Gebethner i Spółka 1903.
- Napoleon Cybulski, Próba badań nad żywieniem się ludu wiejskiego w Galicji, Nakładem Towarzystwa Opieki Zdrowia 1894.
- Stanisław Szczepanowski, Nędza Galicyi w cyfrach i program energicznego rozwoju gospodarstwa krajowego, Lwów 1888.
