Obecnie średnie roczne spożycie mięsa w Polsce wynosi ponad 73 kilogramy na głowę mieszkańca. Jesteśmy pod tym względem jednym z liderów w Europie. Pod koniec XIX wieku sytuacja wyglądała jednak zupełnie inaczej. Mięso stanowiło prawdziwy rarytas na chłopskich stołach. Dotyczyło to w szczególności Galicji i Lodomerii, nie bez przyczyny zwanej Golicją i Głodomerią.
Jadłospis galicyjskich chłopów pod koniec XIX wieku trudno nazwać urozmaiconym. Zgodnie z tym, co podawał Stanisław Szczepanowski w książce Nędza Galicji w cyfrach jego podstawę stanowiły ziemniaki, których statystyczny chłop zjadał aż 310 kilogramów rocznie.
Reklama
Mięso jedzone sześć razy w roku
Drugą pozycję zajmowały produkty zbożowe. Przez dwanaście miesięcy spożywano ich 114 kilogramów. Do tego dochodziły znaczne ilości roślin strączkowych oraz kapusty. To wszystko popijano około 120 litrami mleka. A co z mięsem?
Obecnie jego spożycie w Polsce wynosi ponad 73 kilogramy na głowę. To o pięć kilogramów więcej niż średnia w Unii Europejskiej. 150 lat temu mięso było jednak prawdziwym rarytasem, który – nawet w przypadku zamożniejszych gospodarzy – gościł na stołach zaledwie kilka razy w roku.
O tym, jakim luksusem było mięso możemy się przekonać sięgając po wydaną w 1894 roku pracę Napoleona Cybulskiego pt. Próba badań nad żywieniem się ludu wiejskiego w Galicji. Na postawie danych zebranych ze wszystkich powiatów zaboru austriackiego profesor Uniwersytetu Jagiellońskiego stwierdzał, że:
(…) mięsa włościanie Galicji używają w ogóle bardzo mało i jako normę pod tym względem można przyjąć, że na stole wieśniaka naszego, mięso zjawia się 6 razy do roku: na zapusty przed wielkim postem, na Wielkanoc, Zielone Święta, w jesieni przed adwentem i w Boże Narodzenie, i niekiedy podczas odpustów, zwanych na Rusi prażnikami.
Reklama
W przypadku bogatszych chłopów mięso można było jeszcze spotkać na „weselu, chrzcinach i stypach pogrzebowych”. U tych najbogatszych mięso lądowało na stole również w niedziele (o ile oczywiście akurat nie obowiązywał jeden z licznych postów). Z kolei najbiedniejsi jadali je tylko na Boże Narodzenie i Wielkanoc.
10 kilo mięsa rocznie na głowę
Według statystyk zgromadzonych przez Cybulskiego zamożni chłopi spożywali rocznie średnio 14,5 kilograma mięsa, przeciętnie zamożni 7,4, zaś najbiedniejsi ledwie 2,6 kilograma.
Należy przy tym podkreślić, że około połowa ówczesnych gospodarzy zaliczała się do trzeciej kategorii. Sam autor zaznaczał jednak, że dane pochodzące z rozesłanych ankiet były szacunkowe:
Tylko w jednym kwestionariuszu z Kozłowa p. Brzeżany znajdujemy odpowiedź podaną na podstawie dat urzędu gminnego; z danych tych wypada, że mniej więcej na dorosłego człowieka klasy najzamożniejszej przypada 20 kg., klasy mniej zamożnej 10 kg., a dla klasy najuboższej 2 kg. rocznie.
Reklama
Dla porównania na kartach Nędzy Galicyjskiej w cyfrach Stanisława Szczepanowskiego możemy znaleźć informację, że w tym czasie na Węgrzech jedzono średnio 24 kilogramy mięsa, w Niemczech 33, a w Anglii aż 50 kilogramów. W przypadku zaboru austriackiego Szczepanowski podawał uśrednione spożycie na poziomie 10 kilogramów.
Drobiu nie jadano
A jakie mięso jedzono? Tak jak i dzisiaj najpopularniejsza była wieprzowina. Bogaci wieśniacy zabijali świnie w okolicy Bożego Narodzenia i jak podkreślał krakowski uczony „sadło się przechowywało na lato, mięso zaś zużywało w ciągu zimy i tylko część słoniny i kiełbas przechowywano do Wielkiejnocy”.
Ponadto powszechnie hodowano króliki, a w rejonach górskich owce i kozy. Latem – porę roku wyraźnie podkreślał autor Próby badań nad żywieniem się ludu wiejskiego w Galicji – jedzono również „krowinę”.
W przeciwieństwie do czasów nam współczesnych galicyjscy chłopi nie spożywali za to prawie w ogóle drobiu. Cybulski tłumaczył:
Jako regułę można przyjąć, że drobiu nasz lud wcale nie używa, a chociaż chowa go dość dużo, to jednakże wyłącznie tylko na sprzedaż lub dla jaj.
Reklama
Wprawdzie w niektórych odpowiedziach spotykamy wzmianki, że najzamożniejsi włościanie na święta i uroczystości familijne używają niekiedy kur lub kurcząt, jednakże zdarza się to bardzo rzadko tak, że tego nie można brać w rachubę.
Zdarza się także, że dla ciężko chorych gotują rosół ze starej kury, lecz czynią to więcej na próbę, przekonani, że jeżeli rosół ten nie pomoże, to chory musi umrzeć. Również gdy, jakaś sztuka drobiu jest chora lub ginie, ucinają jej głowę i zjadają.
Interesujące jest również to, że gdy już jedzono mięso, to z zasady wykorzystywano je „do rosołu, gotując w wodzie i dodając rozmaitych jarzyn i soli”. Prawie w ogóle zaś nie spożywano „mięsa pieczonego lub smażonego”. Profesor Cybulski zaznaczał również, że gdy:
(…) wieśniak nasz je mięso, a szczególnie w przypadku, gdy ma własne, to go sobie nie żałuje, a wskutek tego pożytek z mięsa bywa bardzo mały, bo zjadłszy naraz za dużo, następnie przez tydzień lub dwa choruje, i zamiast zyskać na zdrowiu, traci.
Bibliografia
- Napoleon Cybulski, Próba badań nad żywieniem się ludu wiejskiego w Galicji, Nakładem Towarzystwa Opieki Zdrowia 1894.
- Stanisław Szczepanowski, Nędza Galicyi w cyfrach i program energicznego rozwoju gospodarstwa krajowego, Lwów 1888.
