Zgodnie z tradycją sięgającą czasów Władysława Jagiełły na polskim dworze król i królowa zawsze pożywiali się osobno. Mieli nie tylko odrębne spiżarnie i piwnice, ale też kuchnie – z innymi pomieszczeniami i kadrą. W każdej z nich potrawy dostosowywano odpowiednio do gustów czy to najjaśniejszego pana, czy to jej wysokości.
Skala kulinarnych przedsięwzięć była na Wawelu ogromna, podobnie koszty. Z szacunków zebranych przez profesor Urszulę Borkowską wynika, że w dobie renesansu, u schyłku życia Zygmunta Starego, około jednej czwartej budżetu dworu przeznaczano na kuchnie.
Reklama
W samym roku 1547 było to 26 000 florenów, odpowiednik przynajmniej 21 milionów dzisiejszych złotych. Ponieważ król zawsze jadał w szerszym gronie niż królowa i miał liczniejszy dwór, można by oczekiwać, że właśnie jego potrzeby pochłoną większość podanej kwoty. A jednak było inaczej.
Bajecznie droga kuchnia królowej
Kuchnia sławnej Bony Sforzy zawsze była droższa od Zygmuntowej i to nawet o 40–50 procent. Można się domyślać, że władczyni zatrudniała bardziej kosztownych, zagranicznych mistrzów sztuki kulinarnej. Poza tym ceniła potrawy, które nad Wisłą nie cieszyły się popularnością i zawierały trudniejsze do zdobycia składniki.
Wbrew popularnym opowiastkom Bona nie sprowadziła do nowej ojczyzny „włoszczyzny”. Sałatę, kalafior czy karczochy znano w Polsce już wcześniej. Jest za to faktem, że na dworze najjaśniejszej pani żywiono się inaczej niż w otoczeniu króla.
Potrawy były mniej tłuste, nie tak mocno przyprawiane, chyba też bardziej wykwintne. Niewielu się do nich przekonało, a bywalcy Wawelu lubili się naśmiewać z „cienko jadających Włoszków”.
Reklama
Służba brudna i czysta
W samej tylko kuchni króla zatrudniano około trzydziestu osób, zorganizowanych na zasadach cechowych. Za planowanie pracy i jej efekty odpowiadał kuchmistrz.
W przeciwieństwie do reszty kadry miał on prawo, a nawet obowiązek, towarzyszyć królowi podczas posiłków, przynajmniej tych bardziej uroczystych. Stawał wówczas obok władcy i zapowiadał kolejne wnoszone dania, opisując ich walory smakowe, składniki oraz jakość.
Z kuchmistrzem blisko współpracowali szafarz, odpowiedzialny za zaopatrywanie kuchni, oraz spiżarny – nadzorujący bieżący stan zapasów i prowadzący rachunki kuchenne.
W samej kuchni panowała ścisła hierarchia. Kuchmistrzowi podlegali mistrzowie kucharscy, pod których nadzorem znoili się młodsi kucharze – czeladnicy, samodzielnie gotujący tylko prostsze potrawy. Wreszcie najniżej stali kuchcikowie, a więc nastoletni pomocnicy czy też terminatorzy.
Od służby kuchennej, brudnej i spoconej, oczekiwano, że nie będzie razić swoim widokiem dostojnych bywalców dworu. Wnoszeniem potraw na stół monarszy nie zajmowali się podwładni kuchmistrza, lecz kilku tak zwanych stolników. Ci byli zawsze szlachcicami.
Nagradzano ich więcej niż sowicie, choć nie robili nic poza asystowaniem przy jedzeniu. Nawet za zastawę, serwety i obrusy odpowiadali nie oni, lecz wspominani wcześniej srebrowi bądź słudzy kredensowi.
Reklama
Nadludzkie wysiłki kucharzy
Kucharze i ich pomocnicy raczej nie narzekali na taki podział zadań. W sytuacji gdy Wawel gościł codziennie przynajmniej setki osób, nigdy nie brakowało im przecież pracy. Poza bezpośrednim otoczeniem monarszym karmili także niższych dworzan i służbę, zasiadających do posiłków w różnych, niekiedy doraźnych salach stołowych, rozsianych po okolicach pałacu.
Prawdziwie nadludzkiego wysiłku wymagano od służby kuchennej zwłaszcza przy okazji wielkich biesiad. Z zachowanych źródeł wynika, że na przykład jedna uczta weselna mogła wymagać zaszlachtowania łącznie kilkudziesięciu tysięcy kur, gęsi, cieląt, świń i wołów.
Afera o ser parmezański
Wyzwania pojawiały się i na co dzień, często zupełnie niespodziewanie. Atmosfera w kuchniach królewskich zgęstniała zwłaszcza po zaślubinach Zygmunta Augusta z Elżbietą Habsburżanką.
Młoda królowa nie otrzymała własnej, całkowicie odrębnej kuchni, a przybyły z nią z Wiednia kucharz uskarżał się, że w efekcie „nie może tak dobrze służyć Pani, jakby sobie życzył”. Elżbiecie, otwarcie szykanowanej przez teściową, nie zapewniono chyba również odrębnej spiżarni. Na tym tle doszło do scysji głośnej nie tylko w kraju, ale nawet w Europie.
Reklama
Któregoś dnia nieszczęsna Habsburżanka nabrała ochoty na parmezan. Ponieważ nie miała swojego zbioru przysmaków, poprosiła służących, by zapytali o wykwintny ser zarządcę spiżarni Bony.
Ten bez najmniejszego wahania przekazał krążek parmezanu. I wybuchła awantura. Podobno kiedy tylko sprawa dotarła do uszu Bony, ta zakazała wydawać cokolwiek ze swoich spiżarń i zaczęła karać wszystkich, którzy mieli związek z parmezanowym skandalem.
Sprawa rychło zatoczyła tak szerokie kręgi, że najjaśniejsza pani zwołała nawet… nadzwyczajne posiedzenie senatu. Wiedeński agent na Wawelu komentował: „to są babskie fochy”. Chodziło jednak o znacznie więcej. Bona robiła wszystko, żeby zniszczyć synową i rozbić małżeństwo, któremu od początku była ogromnie niechętna. Parmezan posłużył tylko za pretekst, aby sterroryzować już zaszczutą Habsburżankę.
„Wszyscy mają posądzenie, iż Wasza Królewska Mość chcesz tę młodą królową zagłodzić!” – komentował biskup płocki Samuel Maciejowski w rozmowie z samą Boną. I Elżbieta zapewne sądziła podobnie.
****
Powyższy tekst powstał w oparciu o moją książkę pt. Wawel. Biografia. To pierwsza kompletna opowieść o historii najważniejszego miejsca w dziejach Polski: o życiu władców, ich apartamentach, zwyczajach, o setkach innych lokatorów Wawelu i o fascynujących zdarzeniach, które rozgrywały się na smoczej skale przez ponad tysiąc minionych lat.
