Czas weryfikuje różne dążenia z przeszłości, wiadomo. Jeden z najważniejszych w komunistycznej Polsce tematów uległ dziś inflacji. Dziś mięso nie wzbudziłoby takich emocji. Kilkadziesiąt lat temu braki w zaopatrzeniu stawały się zapalnikiem społecznych protestów. Mięso było czymś, czego nie mogło zabraknąć. O „świętym Graalu” Polski Ludowej pisze Łukasz Modelski w książce Rok w PRL. Codzienność na kartki.
Kartki na mięso w okresach największego niedoboru były oczywistą oznaką słabości państwa, niewydolności systemu. Mięso w PRL miało status niemalże sacrum, stąd aresztowania 400 osób i drastyczne wyroki śmierci w tzw. aferze mięsnej (prokurator żądał trzech, sędzia Roman Kryże zasądził jeden i wykonano go) w latach 60.
Reklama
Dni bezmięsne w PRL
Z jednej strony gomułkowskie państwo chciało pokazać, że nie ma z nim żartów, ale z drugiej afera mięsna była czymś w rodzaju podeptania hostii przez Erazma Otwinowskiego równo 400 lat wcześniej – podniesiono bowiem rękę na jeden z najważniejszych, otoczonych największym kultem, istotnych społecznie produktów.
Słusznie zresztą w 1993 roku mięso stało się bohaterem znanego filmu Piotra Szulkina – jego symboliczne, mitotwórcze funkcje, zwłaszcza w dobie PRL, były dla reżysera aż nadto czytelne. To mięso, a właściwie jego brak, było bohaterem najbardziej zjadliwych antykomunistycznych dowcipów, ten „strategiczny surowiec” wysyłaliśmy do ZSRR aż do roku 1981 i apogeum PRL-owskiego kryzysu.
Rolnicy masowo sprzedawali zwierzęta, bo nie było dla nich paszy. Po chwilowej „świńskiej górce” przyszło kompletne załamanie i pełna reglamentacja (będąca zresztą jednym z postulatów strajkujących w Stoczni Gdańskiej w Sierpniu ‘80.). Kwestia mięsa była do tego stopnia istotna, że Wojciech Jaruzelski po wprowadzeniu stanu wojennego prosił ZSRR o (zaledwie) 30 ton mięsa, by uspokoić nastroje.
Dziś tak niewielka ilość mająca zaspokoić potrzeby kraju może zadziwiać. Jeszcze bardziej dziwi fakt, że Związkowi Radzieckiemu nie udało się tej ilości zgromadzić. Komunistycznym władzom i „gospodarce uspołecznionej” nie było z mięsem po drodze. Pierwszy „dzień bezmięsny” wprowadzono już w 1959 roku, a reglamentacja wprowadzona w 1981 roku, trwała już do końca PRL. Mięso pojawiło się niemal wszędzie następnego dnia.
Reklama
Niczym wskaźnik PKB
Władze PRL odziedziczyły mięsną orientację Polaków z tzw. dobrodziejstwem inwentarza. Mięso, jako jedzenie statusowe, przetrwało wojnę. W powojennej rzeczywistości mięsa nie mogło zabraknąć, przecież okupacja się skończyła. W PRL-owskiej telewizji bez przerwy pokazywano świnie.
Krowy występowały rzadziej, owce niemal w ogóle. Świnie jednak pokazywano od rana do wieczora, zarówno w programach rolniczych, jak i publicystycznych. Trzoda chlewna i jej pogłowie było czymś w rodzaju dzisiejszego wskaźnika PKB. Zresztą mięso powojenne wyglądało inaczej niż mięso z przedwojnia.
Zniknęła „piąta ćwiartka”, podroby odpadki, które przed wojną doskonale przerabiano. W powojennym mięsnym micie na odrzuty właściwie nie było miejsca, w ludowej ojczyźnie obywatele nie musieli jadać nerek czy łoju.
Schabowy królem kuchni
Zginęły w ten sposób przeróżne głęboko zakorzenione w kulturze kulinarnej przepisy. Wiadomo, że bardzo szybko po wojnie świętym Graalem gastronomii stał się schab. Kotlet schabowy, a więc wieprzowy, zebrał w sobie wszystko to, co dotychczas wiązano ze szlachetniejszymi gatunkami mięsa. Schabowy przejął na siebie cechy wołowiny, a przede wszystkim – cielęciny.
Reklama
Kotlet schabowy to polski wiener Schnitzel, podobnie panierowany i smażony. W powieści Leopolda Tyrmanda Zły (1955) pościg za dobrą gastronomią warszawską jest w istocie pościgiem za schabowym. Redaktor Edwin Kolanko, smakosz i wielbiciel dobrej kuchni, nie szuka po mieście cielęciny, nie docenia smaku cynaderek, nie ma ochoty na wołowy antrykot. Edwin Kolanko szuka doskonałego schabowego, bo schabowy, kawałek świńskiego mięśnia, jest w nowej rzeczywistości równoznaczny ze szczytem gastronomicznej jakości.
Obfitujący w mięso kraj był uważany za taki, w którym żyje się lepiej. Całkiem przyzwoite, nawet w dobie komunizmu, węgierskie salami, kazało nam myśleć o Węgierskiej Republice Ludowej jako o kraju, w którym żyje się lepiej. Wyjazdy do bratniej Bułgarii, Jugosławii czy Rumunii zapoznawały Polaków z powszechnymi tam čevapčici.
Choć pachnące dymem z grilla kotleciki mogły smakować i stanowiły element kulinarnej egzotyki, jednak fakt, że zrobiono je z mięsa siekanego lub mielonego, lokował je w kategoriach jedzenia drugiej kategorii. W dodatku bałkańskie specjały były zrobione z jagnięciny lub wołowiny, nie było w nich śladu ulubionej w Polsce wieprzowiny.
Powojenne przywiązanie do kotleta schabowego przetrwało pokolenia oraz tzw. transformację ustrojową. Pomimo obecności „kuchni świata”, pomimo powszechnych podróży, nadal, po 30 latach od końca komunizmu w Polsce biura podróży wysyłające Polaków za granicę muszą zagwarantować, że w hotelowych restauracjach najbardziej egzotycznych krain schabowy będzie dostępny.
Polska Ludowa bez cenzury
