W okresie II wojny światowej bardzo poważnym problemem na ziemiach polskich, a już zwłaszcza w miastach, stał się dostęp do mięsa. Często do wyboru było tylko – jeść cokolwiek dają, albo nie jeść nic. O ile zdobytą z trudem wołowinę, wieprzowinę oraz drób nasi dziadkowie pałaszowali ze smakiem, o tyle nie każdy był gotów się przemóc i zabrać za mięso, po które w czasach pokoju nie sięgano zasadniczo nigdy – koninę.
Mięso z konia było okupacyjną nowością, która z konieczności przyjmowała się na polskich stołach. Jedna z najsłynniejszych polskich kucharek XX wieku, Elżbieta Kiewnarska, we wstępie książki 109 potraw wydanej w 1941 roku przekonywała:
Reklama
Z pokarmów białkowych nauczyliśmy się spożycia koniny, mięsa dawno stosowanego w kuchniach krajów zachodnich. Co do koniny to trzeba tylko przezwyciężyć zakorzenione przesądy, przeszkadzające jej użycia.
Dlaczego Polacy nie chcieli jeść koni?
O co chodziło z tymi przesądami? W świadomości niejednego przedwojennego Polaka koń nie był obiadem. Był przyjacielem i pomocnikiem, który ciągnąc pług, zapewniał plony, który dumnie potrząsał grzywą zaprzężony do pięknego powozu, który wreszcie niósł ułana do boju, a potem prężył pierś idąc pod nim na paradzie wojskowej.
Właśnie to przekonanie nie pozwalało zjeść koniny rodzicom i koledze Sabiny Kalinowskiej-Korejwo, mieszkającym w Wilnie. Rodzina otrzymywała niewielkie przydziały końskiego mięsa, z których przygotowywano kotlety.
Matka i ojciec nie chcieli wziąć ich do ust, wymawiając się względami zdrowotnymi. Woleli jadać na obiady „mamałygę”, czyli żytnią mąkę gotowaną na gęsto i doprawioną cebulą smażoną na oleju.
Podobne było podejście kolegi Sabiny, partyzanta z podwileńskich lasów. Na wieść o tym, że miałby jeść koninę splunął i zaklął szpetnie. Jako dawny kawalerzysta nie mógłby przełknąć czegoś takiego. Sama Sabina i jej siostra nie miały podobnych skrupułów.
Reklama
Przepis w wersji konnej
Autorki okupacyjnych książek kucharskich, zamiast biadać nad ciężkim losem koni, zaczęły przystosowywać tradycyjne przepisy tak, by wykorzystywały ich mięso.
Modyfikacjom uległa między innymi receptura na znaną w Polsce przynajmniej od XVII wieku sztufadę (przepis pojawia się w pierwszej polskiej książce kucharskiej Compendium Ferculorum).
Tradycyjnie używano do jej przygotowania cielęciny, kapłona (wykastrowanego koguta), dziczyzny, a od XIX wieku mięsa wołowego. W latach II wojny światowej żadne z tych mięs nie było łatwo dostępne. Przepis w wersji „konnej” skomponowała Elżbieta Kiewnarska.
Od tej przedwojennej poza podstawą dania różnił go jeszcze jeden istotny szczegół – czas gotowania. Przedwojenna sztufada miała się gotować 4 – 5 godzin na dużym ogniu. Kiewnarska zdawała sobie sprawę z tego, że w okupacyjnych realiach było to wręcz niemożliwe do zrealizowania z powodu oszczędności opału.
Reklama
Kucharka rozwiązanie znalazła w occie. Mięso miało przez trzy – cztery dni stać z octem, pieprzem i liściem laurowym. Tak zamarynowana konina nie potrzebowała długiego gotowania.
Książka 109 potraw zawiera jeszcze przepis na zrazy bite i pasztet z koniny. Wszystkie receptury łączył jeden element. Mięso należało przed gotowaniem zamarynować w occie z różnymi dodatkami i przetrzymać tak trzy dni. Dlaczego? Wyjaśnienie jest bardzo proste. Konina to mięso, bez odpowiednich przygotowań, bardzo twarde.
„Mięso smaczne, tyle że wodniste”
O praktycznym zastosowaniu tego mięsa pisała jeszcze Kalina Kwiatkowska – wilnianka, która przyszła na świat niedługo przed wojną w rodzinie nauczyciela gimnazjalnego.
Kiedy ojciec został aresztowany, stery domowych rządów przejęła matka, mająca na utrzymaniu dwie małe córeczki. Kwiatkowska po latach wspominała przydziały kartkowe, na które można było otrzymać między innymi albo dwa kilogramy koniny, albo kilogram innego mięsa:
Reklama
Mamie zależało na ilości – chodziło o wykarmienie rodziny. Kupowała koninę (zresztą było to mięso smaczne, tyle, że bardziej wodniste.
Do dziś nie potrafię zrozumieć dlaczego niektórzy ludzie brzydzą się koniną a zajadają wieprzowiną. Wieprz wejdzie wszędzie, a koń nawet brudnej wody pić nie będzie). Smażyła z tego kotlety na jedynym dostępnym tłuszczu – tranie. Podobno bardzo mi te kotlety smakowały.
***
Fascynującą historię kobiecej sztuki przetrwania podczas II wojny światowej poznacie w książce Oli Zaprutko-Janickiej pt. Okupacja od kuchni. Powyższy tekst pochodzi właśnie z niej. Nowa edycja książki wreszcie jest dostępna w przedsprzedaży (Wydawnictwo Poznańskie 2024).
Fascynujący obraz życia kobiet w okupowanej Polsce
