Składu chemicznego kawy w warunkach domowych nie da się spreparować, zwłaszcza jej najważniejszego elementu, czyli stawiającej na nogi kofeiny. Niemniej jednak, można wytworzyć napój o podobnym kolorze, ciekawym zapachu i smaku zbliżonym do autentycznej kawy. Oto po jakie specyfiki sięgały nasze babcie i prababcie żyjące podczas II wojny światowej.
Zarówno podczas ostatniego globalnego konfliktu, jak i w trakcie wielkiej wojny z lat 1914-1918, popularna była kawa z cykorii. Roślina ta jako surogat wykorzystywana była, wedle słów Juliuszowej Albinowskiej, a więc autorki bestsellerowych książek kucharskich i kompendiów z początku ubiegłego wieku, już przed rozbiorami. Zresztą stosuje się ją także i dzisiaj.
Reklama
Cykoria i marchew
By uzyskać pożądaną namiastkę należało ususzyć liście cykorii, albo upalić w piecu jej korzeń pokrajany w kostkę. Następnie się je rozdrabiało i w zależności od efektu, jaki gospodyni chciała uzyskać, mieszało surogat z prawdziwą kawą w celu jej rozmnożenia, albo z kawą zbożową dla poprawienia jej smaku.
Erzac, a więc namiastkę, kawy można też było uzyskać z… najzwyklejszej marchwi. Z powodu powszechności upraw tej jarzyny w Polsce, metoda była wyjątkowo ekonomiczna. W celu uzyskania namiastki kawy należało – podobnie jak w przypadku cykorii – upalić korzeń pokrajany w kostkę i rozdrobnić.
Co zamiast kawy „drogiej i niezdrowej”?
Kolejne metody produkcji erzaców kawy znaleźć możemy u Franciszki Gensówny, autorki popularnego przed II wojną światową poradnika dla młodych gospodyń. Kucharka nie porzuciła wiernych czytelniczek także w nowej rzeczywistości.
W swojej Zdrowej kuchni, która doczekała się pod okupacją kilku wydań, podawała przepisy na smaczne, niewyszukane, a przede wszystkim dostosowane do realiów dania oraz porady praktyczne dla gospodyń, jadłospisy i domowe sposoby leczenia niektórych chorób.
Reklama
Gensówna ogółem miała na temat prawdziwej kawy bardzo niepochlebną opinię. Pisała, że wprawdzie „kawa zagraniczna” ładnie pachnie, ale jest „i droga i niezdrowa”. Zamiast niej kucharka polecała kawę zbożową domowej roboty.
Aby ją zrobić, należało wziąć większy zapas żyta i upalić je równo na jasnobrązowy kolor. Kolejnym krokiem było wystudzenie, zmielenie i wsypanie do metalowej, szczelnie zamykanej puszki. Potem wystarczyło tylko erzac zaparzyć.
Obok zbóż kucharka polecała także jako namiastkę soję. Zaznaczała jednak, że dobrze jest dodać do niej dla zapachu kawy ziarnistej, ewentualnie pomieszać z innymi namiastkami.
„Smak jej nie ustępuje niemal kawie”
Kawa zbożowa, obecna wcześniej raczej w niezamożnych domach, ewentualnie serwowana dzieciom, zyskiwała na popularności od samego początku wojny. Dziennikarz „Nowego Kuriera Warszawskiego” już w grudniu 1939 roku pisał z entuzjazmem:
Zamiast kawy oryginalnej, Warszawa od dawna używa, jako zdrowszej i pożywniejszej, kawy zbożowej. Wiele przezorniejszych gospodyń przygotowuje sobie kawę zbożową, paląc pszenicę, jęczmień i żołędzie. Smak jej nie ustępuje niemal kawie prawdziwej, ale skutek jest niewątpliwie lepszy. Nie szkodzi zdrowiu, a to chyba b. ważne.
Reklama
Wprawdzie ówczesna nauka wcale nie opowiadała się jednoznacznie za szkodliwością prawdziwej kawy, ale taka opinia pozwalała zakamuflować prawdziwe źródło popularności zbożowego surogatu. Polki po prostu nie miały wyjścia.
A może jednak kawa z żołędzi?
Obok kawy zbożowej i cykoriowej produkowano także erzac z żołędzi. Jedną z metod jej wyrobu opisała Angelika Januszewska. Inny sposób zakładał wygotowywanie żołędzi w łupinach lekko wcześniej uszkodzonych (tak, by woda dostawała się do środka).
Po kilkukrotnej zmianie wody łupiny bez problemu można było zdjąć. Po tym następował proces suszenia i mielenia. W ten sposób powstawała mąka w kolorze – nomen omen – kawy z mlekiem i zapachu mokrych leśnych liści.
Dawało się z niej, przy użyciu przydziałowego tłuszczu, upiec na przykład ciasteczka, o pięknym ciemnym kolorze i ciekawym smaku. Można też było zmieszać ją ze zwykłą mąką dla jej zaoszczędzenia.
Reklama
Przy odpowiednich proporcjach nie zmieniała smaku wypieków. Wojenni pamiętnikarze najczęściej jednak wspominają nie żołędziowe wypieki, ale kawę z żołędzi, która powstawała po upaleniu maki.
Taką kawę można kupić także i dziś w sklepach z żywnością ekologiczną, jednak jej skład jest nieco bogatszy od tej, jaką piło się w latach II wojny światowej. W celu poprawienia smaku producenci dodają do niej aromatyczne przyprawy, między innymi kardamon, imbir, cynamon i goździki. Okupacyjne panie domu na podobne ekstrawagancje nie mogły sobie pozwolić.
***
Fascynującą historię kobiecej sztuki przetrwania podczas II wojny światowej poznacie w książce Oli Zaprutko-Janickiej pt. Okupacja od kuchni. Powyższy tekst pochodzi właśnie z niej. Nowa edycja książki wreszcie jest dostępna w przedsprzedaży (Wydawnictwo Poznańskie 2024).
Fascynujący obraz życia kobiet w okupowanej Polsce
