Przez niemal całą historię, zresztą nie tylko Polski, ale świata zachodniego ogółem, za rzecz zupełnie oczywistą uważano nazywanie żywności… po imieniu. Przez stulecia oczekiwano, że wędliny będą przygotowywane z mięsa, chleb z mąki, a chociażby sok malinowy właśnie z malin. Dzisiaj nic z tego nie jest już jednak wcale oczywiste.
Etykiety sklepowych produktów nieraz zdradzają, że większość składników podmieniono w nich na takie bardziej nadmuchane, obdarzone żywszym kolorem, wolniej się psujące i przede wszystkim tańsze. Żyjemy na dobrą sprawę w epoce surogatu. I wbrew temu, co można by sądzić, nie zaczęła się ona wcale stopniowo i niepostrzeżenie. Przyszła w jednym momencie, z siłą rewolucji.
Reklama
Ludzka maszyna
W drugiej połowie XIX wieku, pod wpływem świeżo opracowanych zasad termodynamiki, zaczęło się rozpowszechniać przekonanie, że organizm człowieka to na dobrą sprawę taka sama maszyna jak wszystkie inne.
W ciele dostrzeżono silnik, który po prostu przetwarza dostarczone przez usta paliwo na ciepło, ciepło zaś na pracę. I stąd właśnie, jak pisze profesor Maciej Górny na kartach nowej książki pt. Matka wynalazków, wzięło się chociażby używane do dzisiaj, i tak lubiane przez wszelkie korporacje, pojęcie „siły roboczej”.
Takie teorie niosły z sobą przekonanie, że jedzeniem może być wszystko, byle dostarczało człowiekowi tyle energii, ile silnik w danym momencie potrzebuje. Nie liczyły się smak, wartości odżywcze, urozmaicenie, podział na białka, tłuszcze i cukry… tylko kalorie.
Na razie opowiadam oczywiście o intelektualnych dywagacjach, zwłaszcza szkoły niemieckiej, które nie miały bezpośredniego wpływu na życie zwykłych ludzi. Wszystko zmieniło się jednak w 1914 roku, po wybuchu pierwszej wojny światowej.
Reklama
Globalny konflikt przyniósł z sobą ogromne problemy aprowizacyjne, które rychło doprowadziły do drożyzny, niedoborów, a wreszcie narastającej klęski niedożywienia czy wręcz głodu. Z wyjątkowo dotkliwym kryzysem zmagały się państwa centralne, czyli Niemcy, Austro-Węgry i podległe im terytoria. Dotykał on więc także – a nawet szczególnie – ziem polskich znajdujących się wówczas pod kontrolą wymienionych potęg.
„Kartki z dziejów spekulacji”
Wiele reakcji na zaopatrzeniową katastrofę miało charakter oddolny. Zwykli ludzie wspinali się na wyżyny pomysłowości, natomiast producenci i sklepikarze kombinowali na potęgę, często w sposób ogromnie szkodliwy dla klientów.
Liczne przykład zjawiska wymienił żyjący wówczas, i piszący o sprawie na bieżąco, socjolog Ludwik Krzywicki. W wydanej anonimowo w Warszawie broszurce Kartki z dziejów spekulacji pisał, że „na wielką skalę” fałszowano właściwie każdy produkt.
I tak pewna pani M. sprzedawała masło, które, wedle przeprowadzonych badań, w ponad połowie składało się z wody. Pan I. wyrabiał kiełbasę, tyle że nie z bezpiecznego mięsa zwierząt hodowlanym, ale z przypadkowej padliny, która po rozcięciu towaru rozsypywała się i wydawała odpychający odór. Jak łatwo się domyślić analiza bakteriologiczna nie pozostawiła na jej jakości tych specjałów suchej nitki.
Reklama
Dalej, panowie K. i N. sprzedawali w Warszawie herbatę, która w 53% procentach składała się z opakowania i dodatku ołowiu, a tylko w 47% z samej herbaty. Można jeszcze wspomnieć o pani Ś., która handlowała tytonie zrobionym z liści klonu i kasztanu.
Co poza tym? A na przykład w obrocie był pieprz składający się w 80% z popiołu z dodatkiem piasku, mąka z gipsem, żółtka jaj wytworzone wyłącznie z mąki kartoflanej, albo chleb wypełniany watą, papierem, słomą i wiórami. Słowem same wyjątkowe smakołyki.
Edukować i zachęcać… do jedzenia drewna
Krzywicki ubolewał, że proceder fałszowania żywności stał się powszechny, a nawet publiczny. Ale to wcale nie koniec. Co najważniejsze do indywidualnych sprawców dość szybko dołączyły oficjalne władze. Najpierw starano się zachęcać i… edukować, choć w tym przypadku to chyba nie najlepsze słowo. Dla okupantów było w każdym razie bardzo wygodne, by polska ludność sama ochoczo sięgała po wszelkiej maści erzace, a więc zamienniki.
Moja urocza małżonka Ola Zaprutko-Janicka przytoczyła w swojej, wznowionej niedawno książce Okupacja od kuchni, przykład zaleceń, jakie w 1916 roku drukował „Dziennik Poznański”.
Na jego łamach przekonywano, cytuję: „Każdy botanik wie o tym, że drzewo zawiera także składniki pokarmowe”. Czytelnicy dostawali sugestię, by sami zrywali gałęzie na przykład brzozy albo lipy i mielili je na „mąkę drzewną”. A na wypadek, gdyby ktoś nie był przekonany do pomysłu, dopowiedziano jeszcze, znów cytuję: „Uczeni niemieccy twierdzą, że ludzki żołądek mąkę drzewną łatwo trawi!”
Mniejsza o to jacy konkretnie uczeni. W każdym razie był to bezpośredni odprysk poglądów naukowych, o których wspomniałem na początku: a więc przekonania, że ludzki silnik może przyjąć dowolne paliwo. Zgodnie z nim zamienniki wprowadzano oficjalnie, a nawet przymusowo.
Wszystko do podmiany
Niektóre były w pełni zrozumiałe w warunkach wojny i co ważniejsze – nieszkodliwe. I tak na przykład do chleba, byle zachował oczekiwaną wagę, dodawano zamiast mąki zbożowej ziemniaki, fasolę, melasę, brukiew, albo buraki pastewne. To był jednak tylko początek.
Wielką karierę zrobiły poglądy czeskiego fizjologa Juliusa Stoklasy, który przekonywał, że białka nie trzeba pozyskiwać z mięsa i sera, ale równie dobrze można je brać z samej żelatyny. Inny pomysł, którego na szczęście nie zrealizowano, mówił, żeby do chleba dodawać krew, bo ta miała aż 760 kilokalorii w każdym kilogramie.
Reklama
W pełni praktycznie podchodzono z kolei do postulatu, by kalorie brane ze zróżnicowanej diety pozyskiwać zamiast tego z samego cukru. Maciej Górny w swojej książce Matka wynalazków. Jak Wielka Wojna urządza nam życie przytacza chociażby słowa pewnego chemika, który przekonywał, że cukier to pokarm idealny, bo jest w całości wchłaniany przez organizm, a zaledwie jeden jego kilogram daje prawie cztery tysiące kalorii – a więc łatwo może zastąpić… cały jadłospis.
Takie słowa nie pozostały domeną naukowców. Także różne codzienne czasopisma, a już zwłaszcza magazyny dla kobiet, jak choćby „Wiedeńska Pani Domu”, zapewniały, że na przykład mięso można z powodzeniem i bezpiecznie odstawić na rzecz odżywczego cukru. Podobnie, jak wylicza Maciej Górny, słodką śmietaną należało okraszać sałatki, a chleb smarować tylko marmoladą.
Filozofia surogatu
Ta cukrowa obsesja z czasem zelżała, ale z przekonaniem, że każdy produkt można uzupełniać cukrem nigdy się przecież nie pożegnaliśmy. I wszyscy ponosimy nadal jego konsekwencje. Co jednak najważniejsze po pierwszej wojnie światowej nigdy nie zerwano z ustanowioną wówczas „filozofią surogatu”.
Trzymała się ona mocno w kryzysowych latach międzywojnia, powróciła ze zdwojoną siłą podczas kolejnego globalnego konfliktu, była przydatna i dla kolejnych władz, zamontowanych przez wschodnich emm… przyjaciół. A dzisiaj żyje w najlepsze, o czym możemy się przekonać sięgając po niemal dowolny produkt w sklepie i spoglądając na etykietę ze składem.
Reklama
Zresztą oddajmy na koniec głos profesorowi Maciejowi Górnemu. Na kartach nowej książki ten specjalista Instytutu Historii Polskiej Akademii Nauk pisze że, cytuję:
Prawdziwą rewolucją nie był ten czy inny składnik, nawet jeśli wióry albo ości w chlebie robiły na konsumentach piorunujące wrażenie. [Pierwsza] wojna [światowa] przede wszystkim upowszechniła mechanizm podmiany, z którym dziś mamy do czynienia na co dzień.
Wędliny nastrzykiwane wodą, sok malinowy z aronii, wszystkie produkty o smaku identycznym z czymś, czym nie są, to prawdziwe dziedzictwo wojennej gospodarki.
Bibliografia
- Górny M., Matka wynalazków. Jak Wielka Wojna urządza nam życie, Wydawnictwo Agora 2024.
- Krzywicki L., Kartki z dziejów spekulacji, Odbitka z czasopisma „Społem”, 1918.
- Zaprutko-Janicka A., Okupacja od kuchni, Wydawnictwo Poznańskie 2024.
Jak wielka wojna zmieniła świat?
