Według antycznych źródeł na cesarskich ucztach w starożytnym Rzymie serwowano: od „prostej strawy” Trajana po ekstrawaganckie „dania na pokaz” Witeliusza czy Heliogalbala. Niektóre z opisywanych frykasów są tak wykwintne, że zapewne… są tylko fikcją literacką. O tym, co rzeczywiście jadano podczas biesiad organizowanych przez władców antycznego imperium pisze profesor Mary Beard.
Najwymyślniejsze pozycje w menu, o jakich czytamy, kojarzą się z pomysłami znanymi z haute cuisine praktykowanymi jak świat długi i szeroki.
Reklama
Popisowe danie cesarza Witeliusza
Wymagały drogich i trudnych do pozyskania składników, często połączonych tak, by wyglądem przypominały coś innego (współczesnym odpowiednikiem byłby, dajmy na to, łabędź w całości zrobiony z cukru pudru). Tak było w wypadku wielu ulubionych frykasów Heliogabala i innych bon vivantów na tronie.
Popisowe danie cesarza Witeliusza na przykład, zwane „tarczą Minerwy” ze względu na ogromny talerz, na którym je podawano, składać się miało z wątróbek szczupaka, móżdżków bażancich i pawich, ozorków flamingów i kiszki minoga, sprowadzanych statkami z Partii na wschodzie i Hiszpanii na zachodzie.
Zgoła fikcyjne wersje takich kompozycji stanowiły główną atrakcję zbytkownej kolacji urządzonej przez Trymalchiona, bajecznie bogatego wyzwoleńca z kart pierwszowiecznej rzymskiej powieści Satyrikon autorstwa Petroniusza, niegdyś przyjaciela, a później ofiary Nerona. Jednym z rarytasów jest potrawa, która wygląda jak wymyślna mieszanka ryby, gęsi i innego ptactwa. Żart polega na tym, że zrobiona jest w całości z wieprzowiny.
Gdzie przyrządzano potrawy?
Mamy tu do czynienia w przeważającej większości z fikcją, niewątpliwie odzwierciedlającą okazyjne huczne przyjęcie, lecz i dalece wyolbrzymioną przez fantazje niewtajemniczonych o tym, co spożywano w pałacu cesarskim. Mamy solidne podstawy przypuszczać, że na ogół w monarszych kuchniach przyrządzano posiłki bardziej powszednie.
Reklama
Pomijając spektakularne sztuczki fikcyjnych kucharzy w Satyrikonie, trudno sobie wyobrazić, jak pałacowe kuchnie w Rzymie mogły regularnie dostarczać tak finezyjnych dań. Nie istniały pracownie gastronomiczne na wielką skalę, jak, dajmy na to, w pałacu Topkapı w Stambule.
Prawdą jest, że w domach elit w każdym zakątku przednowoczesnego świata często trudno zlokalizować kuchnie. Zapachy, hałasy i dym niejednokrotnie decydowały o ich umiejscowieniu w znacznym oddaleniu od głównych sal jadalnych, nawet jeśli ceną było letnie jedzenie na stole.
Bodaj też więcej, niż zakładamy, gotowano i przyrządzano na zewnątrz, jak na grillu (na co może wskazywać wzmianka u Petroniusza o łuskającym groch na progu niewolniku Trymalchiona). Zaskakujące jednak, że dotąd nie odkryto na Palatynie żadnych większych pomieszczeń kuchennych.
Ciasne starożytne rzymskie kuchnie
Nawet te znalezione w zamiejskich rezydencjach cesarskich ledwie przystają do wymyślnych jakoby potraw. Wszystkie jednoznacznie zidentyfikowane w willi Hadriana w Tivoli kuchnie to ciasne klitki, a przecież były tam ogromne sale zabaw i relaksu.
Reklama
I choć kilka pieców w rzędzie w willi Tyberiusza na Capri wskazuje na przyrządzanie posiłków dla większych grup, nigdzie wokół nie ma stosownego miejsca, żadnej dogodnej powierzchni do ubijania, faszerowania, siekania, mieszania, wałkowania i przyprawiania, jakich przecież musiały wymagać tak złożone dania.
Bardziej jak tapas niż talerz ze schabowym
Także sposób, w jaki jedzenie pokonywało drogę od talerza do ust, każe mi wątpić w niektóre bardziej wymyślne kulinarne aranżacje. Co mogli jadać bez większych trudności Rzymianie, półleżąc podparci na łokciu, dysponując jedną tylko wolną ręką i bez ułatwienia w postaci współczesnego widelca, nawet z dużą wprawą?
Zapewne czasem rzeczywiście przyrządzano jakoś te ogromne i skomplikowane dania, by następnie zaprezentować je z wielką pompą i olśnić zebranych. Taki obraz nasuwa się w wypadku „tarczy Minerwy” Witeliusza, jeśli nie jest ona całkiem zmyślona.
Jednak po spektakularnej prezentacji całość musiała być pokrojona na drobne kawałki przed podaniem gościom czy zwodowaniem na pływających półmiskach. Jeśli w istocie tak było, dania na bankiecie u rzymskiego cesarza bardziej przypominały tapas niż pojedynczy talerz ze schabowym, ziemniaczkami i surówką.
Źródło
Tekst stanowi fragment książki Mary Beard pt. Cesarz Rzymu. Ukazała się ona w Polsce w 2024 roku nakładem Domu Wydawniczego Rebis. Przekład: Tomasz Chwałek, Magdalena Hermanowska.
Nowe spojrzenie na cesarstwo rzymskie
Ilustracja tytułowa: Fragment obrazu Róże Heliogabala (Lawrence Alma-Tadema/domena publiczna).
