Kwestie wyżywienia to nie tylko gust i nawyk. Jak wyjaśnia profesor Krzysztof Gawlikowski, sztuka kulinarna miała kluczowe znaczenie w kulturze dawnych Chin. Już od epoki starożytnej czerpała z niej, a zarazem ją kształtowała.
Chińczycy traktują swoją kuchnię jako ważną część kultury narodowej i jej wielkie osiągnięcie (podobnie jak inne narody z kręgu cywilizacji konfucjańskiej). Od czasów starożytnych jada się tam pałeczkami, co jest cechą charakterystyczną tej cywilizacji (do zup używa się także łyżek, najchętniej porcelanowych). Podawane dania muszą być dostosowane do tego sposobu jedzenia.
Reklama
Czym wyróżnia się chińska kuchnia?
Ważnym składnikiem tamtejszej kuchni są wyroby i przyprawy z soi, a jedną z popularnych metod przyrządzania jest gotowanie na parze, stosowane od epoki neolitu; nie znano natomiast techniki pieczenia w piecu.
Obróbka termiczna potraw jest zazwyczaj krótka (jedynie przy niektórych daniach stosuje się długie gotowanie lub duszenie), podczas gdy na Zachodzie dominuje średni czas obróbki cieplnej (aby „wszystko było miękkie”). Znaczącą rolę odgrywają rozmaite kiszonki.
Dań, które się podaje, powinno być wiele. Ważna jest także ich kompozycja: zestaw różnych mięs i warzyw, harmonia pięciu podstawowych smaków (kwaśnego, gorzkiego, słodkiego, ostrego i słonego), tekstura potraw oraz kompozycja barw.
Kucharz na cesarskim dworze
Na dworze władcy kucharz był postacią bardzo szanowaną i zaufaną, gdyż przyrządzał nie tylko dania dla panującego i uczty dyplomatyczne, lecz także rytualne dania ofiarne, w tym związane z kultem przodków, których niezadowolenie – jak wierzono – mogło mieć katastrofalne skutki dla państwa.
Reklama
W klasycznej literaturze chińskiej mamy zatem zapisy debat filozoficznych prowadzonych przez władcę i jego kucharza-mędrca, odwołującego się do swojej praktyki kuchennej. Znany filozof, chcąc objaśnić władcy tworzenie harmonii, odwoływał się do procesu przygotowywania zupy rybnej, co wymaga wody, ognia, octu, kiszonek, śliwek, samej ryby oraz innych ingrediencji, których smak należy zharmonizować.
Dzień dobry, czyli „czy już jadłeś?”
Od starożytności popularne jest chińskie powiedzenie: min yi shi wei tian, które można by przetłumaczyć jako: „jedzenie jest Bogiem dla ludu” (dosł. lud traktuje jedzenie jak Niebo [kierujące światem]).
Jeszcze w XX w. nie raz przerywano bitwy na czas obiadu i odbycie poobiedniej drzemki. Chińskie „dzień dobry” tradycyjnie było zapytaniem: „czy już jadłeś?”.
Ludzie liczeni na „gęby”
Należy pamiętać, że w Chinach wielokrotnie dochodziło do klęsk głodu, nieraz nawet za panowania dynastii opiewanych jako wspaniałe. Dlatego zapewnienie ludziom wyżywienia było jedną z podstawowych funkcji państwa, jak też celem rozmaitych działań społecznych (m.in. tworzenia „obywatelskich” spichlerzy rezerwowych na czas głodu).
W stosunku do ludzi stosuje się specyficzny klasyfikator: kou – „gęba” i tak liczono członków rodziny, gdyż konieczność wyżywienia uznawano za kluczowe i podstawowe zadanie dla państwa i dla rodziny oraz dla każdej wspólnoty.
Reklama
Jednym z chińskich wynalazków (…) było utworzenie w 54 r. p.n.e. agencji państwowej, która miała za zadanie dokonywać interwencyjnych zakupów ziarna w okresie jego nadmiaru, a wyprzedawać je w okresie niedoborów, aby zachować stabilność cen, ważną dla gospodarstw chłopskich i ludności miast.
Państwo także dokonywało transferów ziarna do rejonów dotkniętych klęskami. Wzór europejskich i amerykańskich instytucji podobnego typu, tworzonych w XX w., został zapożyczony właśnie z Chin.
Strawa dla żywych i przodków
Kluczowym obrzędem w kulcie przodków było ofiarowanie im pożywienia (spożywanego później przez rodzinę). Centralny punkt zaślubin chińskich stanowiło również zjedzenie czegoś razem i wypicie czarki wina (przy świadkach) przez pana młodego i pannę młodą. (Drugim kluczowym obrzędem było przedstawienie panny młodej przodkom rodziny i poinformowanie o zaślubinach).
Wspólne ucztowanie, także współcześnie, zawiązuje wspólnotę, zwłaszcza posiłek w domu rodzinnym, i jest on niejako symbolem „przyjęcia do rodziny”, na dobre i na złe.
Pora posiłku traktowana jest niemal jak czas „święty”. Nawet ważne negocjacje, dotyczące milionów dolarów, bywają przerywane, kiedy ona nadchodzi. Zwyczajowo czas obiadu przypada w południe, między godziną dwunastą a trzynastą.
Reguły spożywania
Przestrzega się tego tak ściśle, że – według doniesień prasowych – pierwszemu chińskiemu astronaucie (tajkonaucie) Yang Liweiowi, w jego jednodniowej podróży wokół Ziemi, która miała miejsce 15 października 2003 r., zapewniono lunch na orbicie o godzinie dwunastej. Zatem nawet podróż pierwszego Chińczyka w kosmos, co wywołało ogromne emocje narodowe, nie usprawiedliwiała zmiany pory jego posiłku!
Reklama
W ogromnych Chinach istnieje oczywiście wiele kuchni regionalnych, które się różnią nie tylko upodobaniami smakowymi, technikami przyrządzania i przyprawami, ale nawet tym, co się uważa za wyjątkowy przysmak, delikates, a co za niejadalne.
W Chinach Południowych psie mięso, traktowane jako afrodyzjak, było ważnym daniem uczty weselnej, podczas gdy na Północy jego spożywanie zarzucono już we wczesnym średniowieczu, zaś współcześnie traktuje się je ze wstrętem.
W całych Chinach bardzo ceni się natomiast wieprzowinę oraz drób. Nie są tam jednak znane żadne zakazy czy nakazy religijne, odnoszące się do jedzenia (przestrzegają ich jedynie chińscy muzułmanie i resztki zsinizowanych wyznawców judaizmu).
Źródło
Tekst stanowi fragment książki Krzysztofa Gawlikowskiego pt. Chińskie metamorfozy. Cywilizacja konfucjańska a cywilizacja zachodnia (Zona Zero 2022).
Tytuł, lead oraz śródtytuły pochodzą od redakcji. Tekst został poddany podstawowej obróbce korektorskiej.
