Obecnie codzienne menu zależy jedynie od naszych upodobań kulinarnych oraz zasobności portfela. Na wyciągnięcie ręki mamy potrawy z całego świata. Sześćset czy siedemset lat temu sytuacja wyglądała diametralnie inaczej. Nawet w przypadku zamożnych krakowskich mieszczan jadłospis był dosyć monotonny. Dodatkowo w znacznej mierze decydowały o nim względy religijne. Co zatem lądowało na talerzach mieszkańców grodu Kraka?
Zagadnieniu temu przyjrzała się Antonina Jelicz w pracy Życie codzienne w średniowiecznym Krakowie. Autorka podkreślała, że od połowy XIII do początków XV wieku mieszczanie jadali z zasady dwa razy dziennie.
Reklama
A co ze śniadaniem?
„Podstawowymi posiłkami był posiłek południowy, prandium, i wieczorny, cena. Oba były ciężkie, obfite, złożone z paru dań i mało się różniły między sobą” – pisała badaczka dziejów staropolskich. W przeciwieństwie do czasów współczesnych nie spożywano śniadań, a przynajmniej nie zachowały się żadne źródła, które by o tym mówiły. Historyczka przypuszczała jednak, że:
(…) zamożniejsi pozwalali sobie na to, by przed wyjściem do pracy zjeść jakiś lekki posiłek, natomiast nie był on przewidziany tam, gdzie — używając współczesnej terminologii — istniało żywienie zbiorowe, czyli w bursach, szpitalach, przytułkach.
Być może, jednak w warsztatach rzemieślniczych, zwłaszcza w lecie, kiedy dzień pracy wydłużał się dość znacznie, czeladź otrzymywała jeszcze jakieś dodatkowe posiłki prócz dwóch obowiązujących.
Podstawę jadłospisu (zarówno zamożnych jak i biedoty) stanowił w tym okresie chleb oraz inne wyroby zbożowe. Zachowane źródła wymieniają aż 9 rodzajów pieczywa oferowanego przez krakowskie piekarnie.
Reklama
Chleb powszedni
Najbiedniejsi musieli zadowolić się tym wytwarzanym z żytniej mąki. Powstawały z niej chleb: czarny i biały oraz suchary zwane binavice lub biscoctum. Znacznie większy wybór mieli ci, którzy mogli sobie pozwolić na pieczywo pszenne. Obejmowało ono:
(…) bułki, obarzanki, precle, rogaliki, placki smażone na oleju czy pieczone. Dodatkiem do nich był mak lub ser, wypiekano też jajeczne placki zwane ovaria, na święta przygotowywano ciasto zawijane z serem, ciastka na jajach i maśle z dodatkiem miodu, pastura.
Sporządzano także gniecieniec, czyli chleb wyrobiony, ale nie pieczony. Uzupełnienie sosów i podlewek stanowił rodzaj ciasta na miodzie, tzw. libeta, nie było to jednak ciasto słodkie. Może żydowskiego pochodzenia był sadlnik, tłuste ciasto na gęsim smalcu.
Poza pieczywem jadano również dużo kasz. Szczególną popularnością cieszyły się kasza jęczmienna i jaglana oraz zapisca (rodzaj krup). Zamożniejsi przy specjalnych okazjach sięgali zaś po mannę czyli „delikatną kaszę z owocków trawy (gliceria fluitans) zbieranych na łąkach, dużo droższą ale delikatniejszą w smaku”.
Wielkie historie co kilka dni w twojej skrzynce! Wpisz swój adres e-mail, by otrzymywać newsletter. Najlepsze artykuły, żadnego spamu.
25 gatunków warzyw
Średniowieczni krakowianie zdecydowanie nie stronili także od nabiału oraz warzyw. W przypadku tych ostatnich na ich talerzach lądowało około 25 gatunków różnego rodzaju „zieleniny”. Najpopularniejszy (i to bez względu na zasobność sakwy) był groch, dalej kapusta (białą i czerwoną), cebula oraz pietruszka.
Chętnie (jeżeli tylko były dostępne) zajadano się również groszkiem, marchewką czy rzodkiewką. Poza tym – jak pisała Antonina Jelicz – spożywano, także na gorąco, „jarmuż, rzepę, pasternak, kruczmorkę, buraki i grzyby”. Przygotowane z nich potrawy „przyprawiano obficie koprem, czosnkiem, dodawano pory i gorczycę”
Reklama
O wiele rzadziej jedzono za to owoce. Z zasady „tylko między posiłkami”. Gdy już po nie sięgano były to jabłka, śliwki, różnego rodzaju orzechy, poziomki, czereśnie oraz wiśnie. Naprawdę zamożni mogli sobie również pozwolić na egzotyczne smakołyki w postaci fig czy migdałów. Z zachowanych królewskich rachunków wiemy, że dwór królowej Jadwigi sprowadzał nawet cytryny.
Nie tylko wieprzowina
Jeżeli chodzi o mięso, to autorka Życia codziennego w średniowiecznym Krakowie podkreślała, że do końca XIII wieku dominowała wieprzowina, ale później:
(…) do jadłospisów przybywa wołowina i cielęcina, nadto duże ilości ptactwa domowego, mniej — dzikiego. Dziczyzna w jadłospisach mieszczańskich pojawia się rzadko, choć i tu Kraków był uprzywilejowany, a jego mieszkańcom wolno było polować w lasach królewskich z zastrzeżeniem, że mogą to czynić wyłącznie na własne potrzeby.
Na stole królewskim też gruba zwierzyna nie zjawia się często, raczej występują tu zające, kuropatwy, dzikie ptactwo. Mięso najczęściej się piecze, czasem dusi lub gotuje, zaprawia ostrymi i kwaśnymi sosami, preparuje się z niego galaretę z dodatkiem octu owocowego.
Lepsze kąski rzecz jasna lądowały w żołądkach zamożniejszych mieszkańców stolicy. Służba i ubodzy musieli zadowolić się podrobami, nogami czy głowizną. Konserwacja mięsa polegała zasadniczo na suszeniu lub soleniu. Aby zabezpieczyć je przed zepsuciem wykorzystano także miód.
Produkowano ponadto różnego rodzaju wędliny, takie jak: „szynki, kiełbasy, pod koniec wieku XV pojawiają się małe kiełbaski zwane circinellae, może przypominające nasze parówki. Wyrabiano także kiszki nadziewane kaszą, tzw. farcimina”.
200 postnych dni
Jadłospis średniowiecznych krakowian nie mógł się obyć bez ryb. Należy pamiętać, że ówczesny Kościół wymagał od wiernych około 200 dni ścisłego postu w roku!
Reklama
Aby zaspokoić potrzeby klientów kupcy oferowali świeże, wędzone, suszone oraz solone ryby. Najwięcej trzeba było zapłacić za jesiotry i łososie. W związku z tym sprzedawano je na sztuki. Tańsze (śledzie czy dorsze) nabywano „na beczki lub po 100 sztuk”.
Mimo że nie zachowały się szczegółowe przepisy na średniowieczne potrawy to wiadomo, że do ich przygotowania wykorzystywano znaczne ilości różnorodnych przypraw. Nie inaczej było w Krakowie.
Antonina Jelicz podkreślała, że „sprowadzano duże ilości szafranu, cukru, gałki i kwiatu muszkatołowego, pieprzu, imbiru, goździków, migdałów, rodzynków”. Co ciekawe nabywali je nawet średnio sytuowani mieszczanie.
Jeżeli chodzi o napoje podawane do jedzenia to na krakowskich stołach niemal do końca średniowiecza królowało piwo. Nie ma się zresztą czemu dziwić. Picie zanieczyszczonej wody groziło śmiercią. Rzadko sięgano za to po wino, które serwowano raczej z okazji jakichś większych uroczystości. Dopiero od połowy XV wieku zaczęło się ono upowszechniać wśród miejskiej elity.
Reklama
Bibliografia
- Antonina Jelicz, Życie codzienne w średniowiecznym Krakowie, Państwowy Instytut Wydawniczy 1966.
- Magdalena Spychaj, Postne wyjątki od reguły, wilanow-palac.pl [dostęp: 11.07.2021]
